申请号:CN202410127170.X

专利名称:具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽及应用

申请日期:2024-01-30

专利类型:发明授权

申请(权利)人:中国水产科学研究院南海水产研究所

发明人:王悦齐; 吴燕燕; 李来好; 陈胜军; 赵永强; 杨少玲; 相欢; 岑剑伟

公开(公告)号:CN117946210B

公开(公告)日期:2024-07-19

摘要:本发明公开了具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽及应用，涉及食品生物技术领域。该具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽的氨基酸序列为DEEYPDLS。本发明利用肽组学和机器学习复合筛选传统发酵海鲈鱼中具有苦味阻滞作用的鲜味肽，结果筛选出1种鲜味肽，分析其与鲜味受体T1R3和苦味受体TAS2R14的相互作用和表面力，发现该鲜味肽均能与鲜味受体T1R3和苦味受体TAS2R14结合，且复合构象稳定。此外，经感官评价和电子舌分析验证，该该鲜味肽均具有鲜味，且鲜味阈值在0.09375mg/mL。本发明为调味品的开发提供了新的鲜味肽原料，具有重要的应用价值。