申请号:CN202410127227.6

专利名称:源自海鲈鱼的鲜味肽及其应用

申请日期:2024-01-30

专利类型:发明授权

申请(权利)人:中国水产科学研究院南海水产研究所

发明人:王悦齐; 吴燕燕; 魏涯; 陈胜军; 赵永强; 戚勃; 王迪

公开(公告)号:CN117946212B

公开(公告)日期:2024-07-26

摘要:本发明公开了源自海鲈鱼的鲜味肽及其应用，涉及食品生物技术领域。该源自海鲈鱼的鲜味肽的氨基酸序列如SEQ?ID?NO.6或SEQ?ID?NO.7所示。本发明利用肽组学和机器学习复合筛选传统发酵海鲈鱼中的鲜味肽，结果筛选出2种鲜味肽，分析其与T1R3亚基的相互作用和表面力，发现该2种鲜味肽均能与T1R3亚基结合，且复合构象稳定。此外，经感官评价和电子舌分析验证，该2种鲜味肽均具有鲜味，且鲜味阈值在0.1875?0.34375mg/mL。本发明为调味品的开发提供了新的鲜味肽原料，具有重要的应用价值。