该成果阐明了传统腌干鱼类（咸鱼）的主要特征风味成分及其产生机理，揭示了传统鱼类腌干制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺类物质的产生和变化规律，筛选到可食用安全微生物且能降解亚硝酸盐微生物菌株，建立了快速低盐的鱼类腌干制品的快速腌干技术，开发出高品质安全美味的腌干鱼类制品。目前已完成并发表研究论文21篇，申请发明专利2件，制订标准1项，培养研究生4名。

该成果符合传统鱼类腌制加工产业的实际需要，不仅阐明了传统腌干鱼类中的特征风味成分和有害物质产生机理，而且发明了新的腌干加工工艺技术，提高了腌干鱼类的加工技术和产品的品质，确保水产腌干制品的食用安全性，增强产品的市场竞争力。预计成果的转化将带来较大的经济效益和社会效益。

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