淡水鱼类是我国人民饮食中的高质量蛋白质的重要来源，从 2008 年以来，每年产量稳定达到 2000万吨以上，2015-2017 连续三年年度总产量均超过3000 万吨，其中大宗淡水鱼类青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂占等 7 个品种占有很大比重，上述七大品种的淡水鱼是我国长期以来主要的水产养殖品种。众所周知，淡水渔业生产首先面临的突出问题是水体污染及达标天然养殖水面的日益萎缩。

由于高速工业化导致的环境污染和围湖造田、房地产及工业项目的沿湖开发，适合淡水鱼类繁养殖的天然水体面积已日渐萎缩。例如，位居华中腹地的湖北省向有“千湖之省”美誉，据统计，20 世纪 50 年代初期湖北全省百亩以上的天然湖泊数量为 1332 个，目前仅存 728个，减少 45%。除了湖泊数量大幅减少外，湖泊水体富营养化也十分严重。

1淡水鱼生鲜产品品质研究中未被重点关注的几个问题

1.1  淡水鱼价格一直未能跟上物价上涨的步伐，养殖户单位收益偏低，不利于产品品质提升

我国的淡水鱼价格长期以来都是偏低的，一直未能跟上物价上涨的步伐，渔业养殖户单位产品利润率低下，因此，养殖户一般只能通过增加产量来增加收益，从而导致淡水鱼市场的劣币驱逐良币现象。产品价格一方面体现了产品生产、运输、销售、管理等各个环节的成本，另一方面直接关系到单位产品及整个产业的利润状况，从而很大程度上决定了企业和产业的市场竞争力以及产业的竞争生态。

在我国悠久的发展历史之中，淡水鱼产品是人们摄取优质蛋白质的重要食物来源之一，这种状况决定了淡水渔业一直以来扮演着民众的生活必需品的角色，这种角色的定位，既有历史的因素，也有现实的原因。

低下的价格水平使得整个淡水渔业的发展陷入“产品劣质化”的“低档行业”困境之中，行业中经济主体维持低水平再生产也直接制约了淡水鱼养殖行业生鲜产品整体质量的提升。

1.2  淡水鱼市场信息不对称，好品质卖不上好价格，市场劣币驱逐良币

产品和服务的真实品质信息是其价格决定的重要前提。在市场中，好品质可以卖上好价格，但不一定能卖上好价格。低劣品质的产品也可能因为市场信息不对称、监管失位等原因而鱼目混珠流入市场。

目前，在淡水鱼产品市场中实现优质优价还任重道远。一方面是优质淡水鱼产品的信息甄别机制建设还有很长的路要走。如何让天然或者接近于天然生长起来的无公害淡水鱼产品卖出好价格，目前做得比较成功的企业和地方并不太多，其中的原因多种多样。有品牌建设方面和营销方面的原因，有资本投入和运作方面的约束，也有销售渠道建设及保质保鲜设施建设滞后的因素，有淡水鱼的产销特点，等等，不一而足。另一方面，在如何将劣质产品拦在市场之外的问题上，虽然一直有质量检验检疫等技术部门的努力，但在中小农产品交易市场尤其是广布城乡结合部的农产品交易市场中，如何快速识别淡水鱼的品质方面也还面临诸多困难。

众所周知，由于当前总体生态环境的恶化趋势，大江、大河、湖泊水体污染十分严重。例如，有千湖之省的湖北，水质达到二类及以上安全水质的湖泊寥寥无几，不少的湖泊水质达到劣五类，根本不适合于鱼类生长。但是，在诸多被污染湖泊中出产的存在不同程度公害、品质低劣的淡水鱼产品目前仍在大量流向各类中小农产品市场，或就近出售给不明真相的消费者，或通过好坏掺杂混装等方式以有效躲避质检等监管部门的检查而远销外地。

此外，由于部分民众的消费观念存在误区，所谓““察和走访，目前，有为数不少的人宁可购买价格低廉但品质没有保障的淡水鱼，也不愿意花较高的价格购买绿色无公害的淡水鱼产品。

1.3  养殖、看护、运输成本高不利于淡水鱼养殖企业的良性发展

渔业养殖户的养殖、运输、看护成本是渔业生产经营成本中的重要构成部分。其中，养殖成本包括对鱼塘的开挖、清淤、消毒、池塘四周堤坝构筑、清水注入等一系列生产前期的准备工作方面的投入。或者是承租天然湖泊、水库等水体的租金、湖岸或水库堤坝维修等方面的投入等。在正式进行渔业养殖前，鱼苗的购买及运输费用支出( 运输费用有时由鱼苗公司承担，但终归会是羊毛出在羊身上，此种情况下，鱼苗的价格款项中会包含运输成本在内) ，这笔费用对渔业养殖户来讲也是一笔不小的开支。

鱼塘或者水库、湖泊在放养鱼苗后，鱼苗在成长过程中及长成成鱼出售之前，渔业养殖户必须支出不菲的看护成本。看护成本一般包括人工工资( 或者其影子价格) 的支出; 相关监控设备的购买、安装及运行费用支出; 以及必要的防护设施建设支出等构成。随着渔业养殖场地规模大小和建设水平的不同，这些支出的总量和结构会存在差异。一般养殖场地规模越大，防护设施建设工程量越大，相关设备和人员数量愈多，看护成本也会越高。可以肯定的是，随着物价水平的上升和人们收入水平的提高，渔业养殖户的看护成本也会相应增加。从淡水鱼产品的价格和人工成本( 城乡居民人均收入水平尤其是农村居民的人均收入水平) 走势来看( 参见图 1) ，渔业产品的价格升幅低于后者的增幅，因此，淡水鱼生鲜产品单位利润趋于下降，产业发展的价格竞争力有所上升，但总体品质则呈下降趋势。

成鱼出水以后的运输和保鲜也是渔业生产经营中的重要环节。在运输中发生的运输费和保鲜费用从中长期来看，会随着燃油价格和保鲜冷藏设备价格的上升而递增，从而增大渔业经营管理中的运输成本和保鲜成本，在运输费用的总体构成中，人工工资的上升也会推高运输费用。上述各类成本的上升显然不利于养殖企业的良性发展。

1.4  淡水鱼养殖产业市场组织结构障碍不利于行业产品整体品质提升

改革开放以来，我国实行土地联产承包责任制，农村集体土地分包到户，单个农户的土地面积在很多地方十分有限。总体上北方东北三省、内蒙等省份单个农户土地面积较大，但淡水水体偏少，适合开挖鱼塘从事淡水养殖的地方相对不多，而且成本较高。南方江河湖泊纵横，但单个农户的土地地块较为狭小。天然湖泊以及水库水体养殖因环境保护日渐受到限制，因此，从总体上看，淡水鱼业养殖户的规模普遍较小。为数众多的经营者一方面使得市场趋于完全竞争，市场平均利润率低下，不利于养殖企业( 养殖户) 走现代化、规范化管理的技术创新之路。也使其抵抗市场风险能力低下，容易产生机会主义的经营行为和道德风险，经营理念短期化。另一方面，规模狭小、数量众多的养殖企业对于淡水鱼养殖过程的天然无公害监管、产品质量检验检疫及市场准入等方面都意味着更多的信息沟通，更复杂的情况，更多的相关监管人员、设备费用支出以及更大的管理工作量，因此，也面临着更高的单位人工等方面的成本支出，这些都对渔业管理部门提出了更高的要求，这种状况也不利于淡水渔业整个行业提升质量和降低成本。

2促进我国高品质生鲜淡水鱼市场兴盛的主要对策措施

目前我国的淡水鱼市场产量巨大，产品质量参差不齐。中低端品质淡水鱼产量不少，产地极广。无公害、味道鲜美的高品质淡水鱼产量有限，产地相对较少。为提升淡水鱼市场整体水平，促进淡水鱼养殖业的绿色发展，我们认为，未来需要重点做好以下工作:

2.1   牢牢守住淡水渔业认证的关口，牢固确立淡水鱼产品品质安全的技术和设施基础

淡水鱼的生长离不开水，水质的好坏对淡水鱼的品质影响很大。生态系统的理论与实践业已证明，由于鱼类生活在鱼池或者水库等水体中，水池或水库的水质及池底( 库底) 中的重金属铅、镉、汞、砷等有害元素容易在淡水鱼进食过程中富集残留于鱼体，因此会在人们食用淡水鱼过程中被人体摄入，从而对人体健康造成危害。有鉴于此，除了定期对淡水鱼养殖水源地的水质以及养殖池塘水质和底质等环境质量进行监测特别是重金属等有毒有害物质进行监控之外，还需要在淡水鱼养殖行业中大力推广“淡水鱼市场无公害食品行动计划”，切实开展无公害淡水鱼产品基地环境认证。无公害淡水鱼产品必须是按照淡水养殖生产的技术标准进行生产，必须符合卫生标准并经有关部门认定的安全食品。无公害淡水鱼产品必须做到满足生产环境无污染，养殖过程遵循完全按规定、按比例、有计划用药和投放饲料及饲料添加剂等生产技术标准，产成品有毒有害物质残留达标等多方面条件和要求。

为了达到上述条件和要求，必须做到: 一是对淡水鱼养殖基地进行严格认定。对淡水养殖的水源、土壤等生产环境质量进行严格检测，不达标的必须按照有关标准通过技术手段整改到位; 二是按照淡水养殖生产的技术规程和标准进行用药和管理; 三是生鲜淡水鱼产成品进入交易市场前必须进行严格的质量检测。

目前，根据相关规定，我国的淡水鱼产品基地要获得农业部和国家认监委批准的“无公害农产品认证证书”，首先必须通过有关技术部门对生产基地的“产地认定”。

2.2 打造优质品牌，确保淡水鱼优质产品的市场基础

良好的口碑效应是保持优质产品市场的重要前提。为打牢优质淡水鱼生鲜产品的市场基础，需要通过市场机制，运用政策引导扶持和苦练内功，将一批产量大、品质优良，具有较好物质技术基础，管理现代的生产基地建设成为无公害淡水鱼优质生鲜产品基地。为此，需要对渔业生产企业的市场组织进行创新和优化，通过加大金融支持力度、政府资助支持平台建设等方式打造若干质量优良、深受市场信赖的淡水鱼生鲜产品无公害龙头企业和优质产品品牌。这样既有利于规范淡水鱼养殖产业中产品的生产和贯彻质量标准，保障消费者的食用安全; 同时，也有利于形成淡水鱼养殖产业中良好的市场价值导向。既可以让优质者在市场中有优价，确立行业发展的健康导向; 又有利于形成生鲜淡水鱼市场中不同层级的次级市场，切实改变当前生鲜淡水鱼市场中的劣币驱逐良币现象，从根本上扭转淡水渔业总体质量下滑的不利局面。

显然，这对提高淡水鱼产品的整体质量和市场竞争力及增加渔业养殖户( 场) 的收入无疑都具有十分重要的价值和意义。在现实经济生活中，我们也可以看到，近年来，随着无公害水产品生产基地的建立，已经有不少优质、安全、有特色的生鲜淡水鱼产品深受国内外消费者青睐，并且价格远远高出普通水产品。可以预见，在食品安全问题凸显的背景下，伴随着人们收入水平的提高和对福利生活的追求，质优价高的绿色淡水鱼生鲜产品定将具有广阔的市场空间。

2.3 借鉴小龙虾产业的成功发展经验，努力创建不同品质层级的区隔式的淡水鱼市场

如前所述，淡水鱼市场是一个关系到人民群众基本需求的生活必需品市场，因此，从总体上大幅提高价格无论是从现实需要还是从市场的内在规律来看都不太现实。考察当前同为生鲜市场的“蒙都”草原牛羊肉、“中粮”猪肉、“褚橙”等的成功经营案例，借鉴潜江、盱眙两地小龙虾产业发展的成功经验，我们认为，我国的淡水鱼市场可以朝着建设一个存在不同品质层级、面对不同消费诉求、不同收入群体的区隔市场的目标努力。具体措施是: 首先，积极推行“政府搭台，企业唱戏”模式，在符合条件的现有大型渔场和养殖基地引入战略投资者，促进传统的养殖企业或者渔场走现代化、规范化、品牌化的经营管理之路。其次，基于淡水鱼的易腐、易坏的生鲜农产品特性大力整合现有冷链物流配送系统，确保无公害味道鲜美的淡水鱼尽可能原汁原味走上市民餐桌，这也是淡水鱼建设和巩固区隔市场的生命线。第三，整合现有规模较大、品质优良、管理规范的现代养殖企业( 养殖户) 资源，加强淡水渔业的行业协会组织建设，制定高标准的行业规范和一整套入会及退出制度。第四，在不违反国家和地方有关禁渔制度安排的前提下，适当改变传统的淡水鱼年底集中上市的状况，有效平抑淡季和旺季的供求矛盾，及由此引起的淡水鱼市场价格的大幅波动。第五，借鉴小龙虾专业餐饮连锁的建设办法，加强对淡水鱼消费终端的建设和拓展，建设广布城乡的高品位品牌鲜鱼馆，变革传统的淡水鱼主要以生鲜产品走上居民餐桌的消费模式。