近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级海水产品品质评价与调控创新团队在乳酸菌协同代谢改善罗非鱼发酵鱼糜挥发性风味、凝胶、质构等品质以及腐败微生物、生物胺等安全方面研究取得新进展，相关成果以“Improvement mechanism of volatile flavor in fermented tilapia surimi by cooperative fermentation of Pediococcus acidilactici and Latilactobacillus sakei: Quantization of microbial contribution through influence of genus”、“Novel insight into the formation and improvement mechanism of physical property in fermented tilapia sausage by cooperative fermentation of newly isolated lactic acid bacteria based on microbial contribution”、“Inhibition of biogenic amines in fermented tilapia surimi by collaborative fermentation of Latilactobacillus sakei and Pediococcus acidilactici”为题，分别发表在《Food Chemistry》（JCR 1区，IF=8.5，李春生研究员为第一和通讯作者）、《Food Research International》（JCR 1区，IF=7.0，联合培养硕士研究生崔巧燕为第一作者，李春生研究员为通讯作者）、《Foods》（JCR 1区，IF=4.7，李春生研究员为第一作者，赵永强研究员和陈胜军研究员为通讯作者）等期刊。

利用微生物发酵技术能有效改善罗非鱼鱼糜的品质，但是单种乳酸菌对鱼糜发酵过程中腐败微生物和生物胺的抑制作用有限。本研究利用筛选到的乳酸菌发酵剂，优化了不同乳酸菌的浓度和比例，建立了乳酸菌的协同发酵技术，与自然发酵和单种菌株加菌发酵相比，显著改善了罗非鱼鱼糜的特征性挥发性风味，提高了罗非鱼鱼糜的凝胶强度和质构特性，并且能够有效抑制罗非鱼鱼糜中腐败微生物的生长和生物胺的产生。而且，基于多维相关性网络量化了各种微生物对罗非鱼鱼糜品质和安全指标变化的贡献，从微生物代谢角度阐明了罗非鱼鱼糜品质和安全的改善机制，为高品质罗非鱼鱼糜制品的开发提供重要理论依据和技术支撑。

该研究得到国家重点研发计划项目（2022YFD2100903）、国家特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）、广东省基础与应用基础研究基金（2021A1515010872）、广州市科技计划项目（2023B03J1263）、农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题（KLRCAPP2024-01）、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2023TD78）、中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2024RC04)等项目资助。

图1 乳酸菌协同代谢对罗非鱼发酵鱼糜风味的改善机制

图2 乳酸菌协同代谢对罗非鱼发酵鱼糜物化特性的改善机制

论文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624008884

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692400526X

https://www.mdpi.com/2304-8158/13/20/3297