近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品精深加工与高值化利用创新团队在面向吞咽障碍人群的鱼源蛋白凝胶制备和表征：菊粉和魔芋葡甘露聚糖的共混协同效应研究方面取得新进展。相关研究成果以“Preparation and characterization of fish-derived protein gel as a potential dysphagia food: Co-mingling effects of inulin and konjac glucomannan mixtures”为题发表在《Food Chemistry》(Q1, IF=8.5，联合培养博士研究生陈茜为第一作者，王悦齐研究员和林洪教授为通讯作者）。

在健康老龄化的时代背景下，老年人的口腔、咽喉、食道等消化系统的器官会经历结构和功能的退化，这可能导致吞咽障碍。吞咽障碍不仅严重影响老年人的饮食摄入，还可能降低他们的生活质量和整体健康状况。随着全球人口老龄化的加速，为吞咽障碍的老年人群提供特殊食品的需求日益增长，使得针对这一群体的饮食研究成为个性化营养设计领域的热点。金鲳鱼肌原纤维蛋白因其富含必需氨基酸和在胃酸环境中较为稳定的消化特性，被认为是老年人理想的蛋白质来源。本研究旨在利用金鲳鱼肌原纤维蛋白、菊粉和魔芋葡甘露聚糖制备适合吞咽障碍老年人群食用的蛋白质凝胶。研究重点探讨了菊粉和魔芋葡甘露聚糖与肌原纤维蛋白之间的分子相互作用，以及这些相互作用如何影响凝胶的吞咽功能，为开发和应用吞咽障碍专用凝胶产品提供了科学依据。

图1 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝胶的（a）表面疏水性；（b）游离巯基；（c）相互作用力；（d）表观黏度；（e）蠕变-恢复曲线，和（f）挥发性化合物热图

图2 （a）不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝胶的FT-IR图谱，（b）P4–2:1，（c）P4–1:1，（d）P4–1:2，（e）P6–2:1,（f）P6–1:1，（g）P6–1:2，（h）P8–2:1，（i）P8–1:1，（j）P8–1:2，（k）Control高斯分布拟合曲线和(l) 不同配方凝胶的二级结构含量

图3 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝胶的水分分布

图4 （a）应变扫描，（b）弹性Lissajous曲线；（c）黏性Lissajous曲线

图5 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝胶的（a）SAOS行为和（b）温度扫描

图6 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝胶的微观结构。（a） P4–2:1（b） P4–1:1，（c）P4–1:2，（d）P6–2:1，（e）P6–1:1，（f） P6–1:2，（g）P8–2:1，（h） P8–1:1，（i） P8–1:2，（j）Control。

图7 （a）餐叉滴落测试；（b）餐叉倾斜测试；（c）餐叉挤压测试