近期，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品精深加工与高值化利用创新团队在烤罗非鱼品质优化和感官形成机制研究方面取得新进展，相关研究成果以“Identification of key physicochemical properties and volatile flavor compounds for the sensory formation of roasted tilapia”为题发表在国际期刊《Food Chemistry》（JCR 1区，IF=8.5，联合培养硕士研究生陈天玉为第一作者，李春生副研究员和陈胜军研究员为通讯作者）。

罗非鱼是我国南方最主要的淡水养殖品种之一，凭借生长速度快、繁殖量大、易养殖、产量高等特点，逐渐成为全球产量最高的淡水养殖鱼类之一。目前，罗非鱼加工产品形式单一，多以鲜活销售和初级加工为主，价格低廉，精深加工产品少，产品附加值低。罗非鱼因其扁平形状并且无肌间刺非常适合生产烤鱼，为了获得高品质烤鱼产品，南海所创新团队通过单因素和响应面试验确定了罗非鱼的最佳烤制条件，揭示了烤制过程中罗非鱼物化特性和挥发性风味的变化规律。结果发现，随着烤制时间的延长，水分含量显著降低，a*和b*增大，pH值变化不明显，硬度和咀嚼性明显改善。烤制过程中罗非鱼蛋白质和脂质的氧化程度明显增加，同时扫描电镜观察到肌原纤维蛋白逐渐聚集。利用定量HS-GC-IMS 技术明确了罗非鱼烤制过程中36种挥发性化合物含量变化规律，其中10种化合物被确定为特征风味化合物（OAV ≥ 1），大部分具有愉悦气味的风味化合物在烤制后得到改善，而具有腥味的化合物在烤制后有所减少。相关性网络的构建揭示了罗非鱼烤制过程中的感官形成机制，结果表明，蛋白质和脂质的氧化变性以及水分的流失可促进美拉德反应和肌纤维蛋白聚集，从而导致烤罗非鱼色泽、口感和组织状态的改善；蛋白质和脂质的氧化与1-戊醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯呈显著正相关，在烤罗非鱼气味形成中起主要作用。该研究结果为高品质烤罗非鱼预制菜的开发提供重要的理论依据和技术支持。

该研究得到国家特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）、广东省科技计划项目（2023B0202010015）、广州市科技计划项目（2023B03J1263）、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2023TD74和2023TD78）等项目资助。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624022866 

图1 基于感官评价优化罗非鱼烤制条件

图2 采用定量HS-GC-IMS技术研究罗非鱼烤制过程中挥发性化合物的变化

图3 罗非鱼烤制过程的感官形成机制