2024年5月1日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品精深加工与高值化利用创新团队王悦齐、吴燕燕与奥克兰大学Dongxiao Sun-Waterhouse教授在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》(Q1,IF=15.3)正式发表题为“Unlocking the opportunities for creating sustainable, flavorful and healthy high-protein “blue foods”: Focusing on the impacts of protein-flavor interactions”的综述性论文。该论文第一作者为王悦齐副研究员，通讯作者为吴燕燕研究员和Dongxiao Sun-Waterhouse教授。

蓝色食品是人类营养的重要食物来源，在全球食品供应方面发挥着重要作用。基于食品组分互作理论实现蓝色食品精细结构设计与风味调控是目前食品科学研究领域的热点。因此，从蛋白质与风味组分互作的视角设计美味的高蛋白蓝色食品是未来现代食品科技发展的重要方向。

南海所该篇论文综述了蓝色食品中蛋白质-风味相互作用相关的最新科学进展，提供了研究蓝色食品中蛋白质-风味相互作用的技术进展，总结了外在因素诱导的蓝色食品蛋白结构变化导致风味结合和释放的最新研究。研究发现蛋白质会可逆或不可逆地与风味化合物结合，从而影响最终产品的质量。蛋白质的结合位点数量、温度、pH值、离子强度和外源添加剂等因素可以调节蛋白质风味化合物的结合/吸附能力，从而影响复杂蛋白质体系和多组分食品基质的整体风味。

为了创造美味健康的高蛋白蓝色食品，了解蓝色食品的在口腔加工过程中（食品破碎、水合、分解、转化和重建）食品结构的连续变化和感知风味，对于开发理想的高蛋白“蓝色食品”也至关重要。未来的研究应侧重于多重风味感知、新的“绿色”加工和减盐策略，以针对高蛋白蓝色食品的设计。人工智能和3D食品打印技术的结合为高蛋白蓝色食品的定向创制提供了一种前景广阔的方法。

该研究工作获得国家自然科学基金项目（32372367；32001733）、国家现代农业产业技术体系专项资金（CARS-47）等项目的支持。

全文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104523

图形摘要

图1. 通过使用 VOSviewer 软件（版本 1.6.16）检索 Web of Science 数据库，对2003年至2023年发表的136篇文献进行关键字共现网络图，重点关注蓝色食品中蛋白质和风味相互作用

图2. 蓝色食品中蛋白质-风味相互作用的影响因素

图3. 蓝色食品中蛋白质与风味的相互作用对风味感知的影响

图4. 可持续、美味和健康的高蛋白“蓝色食品”相关研究未来创新方向