近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级南海渔业生态环境监测与评价创新团队王许诺副研究员（第一作者）、王增焕研究员和谷阳光研究员（通讯作者）联合日本山形大学Richard W. Jordan教授及河海大学姜仕军教授基于全仿生消化（In vitro）的方法，开展的南海北部近江牡蛎（Crassostrea rivulari）和波纹巴非蛤（Paphia undulate）的生物可给性和食用健康风险评价研究取得新进展，相关研究成果以《Bioavailability and health risk assessment of Zn and Cd in edible tissues of two typical shellfish species using in vitro gastrointestinal digestion》为题发表在国际食品期刊《Food Research International》上（JCR一区，IF=8.1）。

食物是人体摄入重金属的主要途径之一，环境介质中的重金属被食物的富集累积后，会通过食物链对人体健康产生影响。经口摄入的食物并不能直接被人体吸收，需要经历消化道的消化过程，食物介质中的重金属只有被释放到消化液中，才有可能进入人体机体并产生作用。因此，食物中的重金属总量难以描述贝类中重金属在人体消化道中的行为，不能准确评估食品介质中重金属对人体造成的影响。

生物可给性是指经口摄入的污染物在消化道环境中可以溶出的比例，用以描述经口摄入的污染物可能被人体吸收的最大量，生物可给性是研究食物中物质的生物可利用性的重要途径。体外仿生方法是研究重金属生物可给性的主要方法，该法是一种基于生理原理的动态模拟实验，模拟样品在整个消化道内物质的逐步转移和提取过程，体外仿生研究生物可给性主要受食物介质本身、仿生方法、食物处理方式等因素影响。目前有少数研究人员采用体外全仿生模型研究水产品中重金属生物可给性，但关注全消化道过程（口-胃-肠）及其不同消化阶段分布规律的报道较少。贝类食用处理方式影响研究主要集中在微波、蒸煮、烘烤、生食等熟食和生食两方面，涉及鳕鱼、对虾、贻贝等多种水产品，但有关食用方式对波纹巴非蛤中Zn和Cd生物可给性研究未见报道。

该研究采用全仿生消化的方法对南海北部近江牡蛎和波纹巴非蛤可食组织进行动态提取，分析了不同食用方式对贝体中锌（Zn）和（Cd）的生物可给性的影响，并对Zn和Cd的摄入量进行了评估。结果表明：（1）不加热的近江牡蛎和不加热的波纹巴非蛤样品，贝体中Zn和Cd的胃仿生提取量高于肠仿生提取量，加热样品的提取规律与不加热样品一致。（2）近江牡蛎加热样品的Zn和Cd生物可给性分别为94.9%和82.5%，与不加样品相比，近江牡蛎加热样品的Zn生物可给性提高，而Cd生物可给性降低；波纹巴非蛤加热样品的Zn和Cd生物可给性分别为85.1%、83.0%，与不加样品相比，Zn、Cd生物可给性均降低了。（3）食用近江牡蛎可为人体提供每日所需21.0%～34.2%的Zn，食用波纹巴非蛤可提供每日所需的3.8%～6.4%的Zn，食用两种贝类摄入的Cd均低于FAO/WHO推荐的月可耐受摄入量。食用加热过的牡蛎可以增加Zn的摄入量，同时降低Cd的摄入量。

图1. 南海北部近江牡蛎和波纹巴非蛤样品采集示意图。

图2. 南海北部近江牡蛎和波纹巴非蛤样本中锌和镉的正态Q-Q图。

图3. 南海北部近江牡蛎和波纹巴非蛤样本中锌和镉浓度的散点图。

图4. 近江牡蛎（A）和波纹巴非蛤（B）样本中锌和镉浓度的全仿生消化试验结果。在每张图中，相同位置的均值不同字母表示根据Duncan的多重比较检验具有显著差异（p < 0.05）。

图5. 近江牡蛎（A）和波纹巴非蛤（B）样本中锌和镉浓度的全仿生消化生物可利用性度。在每张图中，相同位置的均值不同字母表示根据Duncan的多重比较检验具有显著差异（p < 0.05）。

该研究获得了海南省自然科学基金项目（422MS155）和中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费项目（2021SD20、2021SD03、2020TD15）等资助。

全文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923010220