近日，中国水产科学研究院南海水产研究所潘创（第一作者）和岑剑伟（通讯作者）等对克氏原螯虾甲壳加热红变相关蛋白的研究取得新进展，相关研究成果以“Red color-related proteins from the shell of red swamp crayfish (Procambarus clarkii): Isolation, identification and bioinformatic analysis”为题发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=5.399）。该研究获得广东省重点领域研发计划项目、广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项等资助。

虾、蟹等十足目甲壳类动物在加热熟制时，其甲壳颜色会转变成橘红色。明亮的颜色不仅反映了其新鲜程度，同时也刺激了人们的购买欲望。该研究从克氏原螯虾甲壳中获得了两种分子量分别为24 kDa和73 kDa的水溶性红变相关蛋白，其初始红变温度为30 ℃，加热至80 ℃发生不可逆变性并产生大量红色沉淀。质谱分析结果显示，这两种蛋白均属于血蓝蛋白家族，其中24 kDa蛋白为单体结构，而73 kDa蛋白是其三聚体。实验表明，甲壳中获得的血蓝蛋白具有结合色素并参与甲壳加热红变的新功能。该研究为在加工过程中有效促进甲壳红变、提高甲壳类水产食品的商品价值提供了重要理论支撑。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127079