近日，中国水产科学研究院南海水产研究所王悦齐等对传统发酵鱼露代谢全谱及风味调控的研究取得新进展，相关研究成果以“Application of UHPLC-Q/TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce (Yu-lu) during fermentation”为题发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=5.399）上（李来好、李春生为通讯作者）。该研究获得国家重点研发计划项目、国家海水鱼产业技术体系和国家自然科学基金项目等资金资助。

微生物的代谢和菌群组成是传统水产发酵食品典型特征风味形成的关键因子。该研究以不同发酵阶段的传统鱼露为研究对象，借助UHPLC-Q/TOF-MS代谢组学分析不同发酵过程代谢产物的量效关系和时空关系，根据PLS-DA 模型筛选出传统鱼露发酵过程中具有生物学意义的差异代谢产物。采用Global Test算法进行KEGG通路富集分析，并对关键代谢产物进行通路归属。结合多相靶标分析策略分析滋味强度（TAV）和味精当量（EUC），从而获取游离氨基酸和呈味核苷酸对传统鱼露发酵过程中整体滋味的贡献度。该研究为传统发酵鱼露生产实现靶向工艺调控和动态监测提供重要理论支撑。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308416。