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鱼豆腐制作技术

作者: 来源:肉制品联盟  日期:2018-03-22 

 1、原肉解冻:

   碎肥膘、鸡皮,解冻间≤15℃,解冻后产品中心-4~-2℃,解冻8-12h,鱼糜在解冻间回温1-2h,表面-5~-7℃,用刨肉机刨成片状后立即使用。

   2、原料肉挑拣、切片:

   原料稍解冻后,去除表面薄膜,切成1.5cm片状或3-4cm小块,拣出原料肉碎骨、软骨、异物、淤血肉、淋巴组织。

   3、绞肉:

   碎肥、鸡皮采用6mm孔板板绞制呈明显颗粒状,出机≤-1℃立即使用,暂不使用入腌制间,暂存≤8h。

   4、斩拌:

   鱼糜使用刀速2500转3-5min加磷酸盐2900转2-3min,加盐2900转2-3min,加碎肥膘、乳化浆2900转2-3min,加调味料、1/3冰水、色素2900转2-3min,加淀粉、2/3冰水2900转2-3min,抽真空(100%),4000转2-3min,反转1min,出斩拌机≤10℃。

   5、定量、定型:

   泵埔机或灌肠机,3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具,表面平整无气泡,随时上料,料浆高于料斗容量1/3低于2/3,保持压力一致,成型一致。

   6、熟化:

   蒸煮炉中进行蒸煮,设定温度90℃,20min,出炉喷淋至表面温度40℃,即可脱模。

   7、油炸:

   手工线油炸,油温175℃,时间55-60s,油炸后产品表面颜色金黄色。

   8、冷却:

   冷却至产品中心≤20℃挑拣出形状不规则、重量不足、裂口、毛刺、偏馅、露馅,及时速冻,暂不速冻入周转筐,≤1/3筐高,入沥水间,暂存≤4h。

   9、速冻:

   喷淋要均匀,时间2-3min,喷淋后静置2-3min速冻:速冻机温度≤-28℃,冻至产品中心≤-10℃以下。

   10、包装、金探、入库:

   逐袋、逐批检测,每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm,包装后入-18℃库贮存。

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